Zalm in kastanjekorst met rucola en mangorisotto

Rucola Pesto:
Doe de crush bladeren, walnoten, olijfolie, zout, peper en parmezaanse kaas in een blender. Versla alles even. Reserveren.
Zalm:
Kruid de zalm met peper en zout.
Voeg de olijfolie toe in een zeer hete koekenpan.
Leg de zalm met het vel naar beneden. Draai de plakjes na het grillen om en laat ze minder lang staan, omdat dit deel gevoeliger is.
Risotto:
Doe de boter in een pan en laat deze smelten.
Voeg de gesnipperde ui toe en bak tot ze transparant zijn.
Leg de boomrijst, bak een paar seconden.
Voeg wijn toe. Laat het drogen en voeg geleidelijk de kippen- of groentebouillon toe.
Voeg als het bijna klaar is twee eetlepels rucola-pesto toe.
Roer goed en voeg ongeveer 10 kleine blokjes mango toe, laat ze opnemen.
Maak de risotto af met een beetje boter en Parmezaanse kaas.

Afwerking:
Meng het broodmeel met de gehakte kastanje, voeg olijfolie toe en breng op smaak met peper en zout.
Leg dit meel op de gegrilde zalm en bak in de oven om de korst bruin te maken.
Leg de risotto in het midden op het bord. Haal de zalm met de gouden korst uit de oven en leg hem op het bord.
Versier met een takje tijm.