Gevulde pens in de stijl van Folques

was de pens goed onder stromend water, wrijf hem in met zout en citroen.
laat de pens een nacht staan ​​in citroen, zout en geperste knoflookteentjes.
Snijd het vlees in kleine stukjes, breng op smaak met zout, peper, nootmuskaat, gehakte knoflook, komijn en piri-piri.
laat de volgende dag marineren, bij voorkeur in een bak van klei.
Snijd de volgende dag het brood in hele kleine stukjes, voeg de losgeklopte eieren met eigeel en wit toe, voeg het vlees toe en kneed alles heel goed zodat het brood loskomt.
Spoel de pens met koud water en vul hem met dit deeg, zodat hij niet te vol zit en naait de opening van de greppel met naald en naaigaren.
plaats de pens in een pan met kokend water en prik, als hij gezwollen is, met een naald om lucht af te zuigen en niet te laten barsten.
Haal de pens uit het kokende water, wikkel hem in een zeer koude doek en bind hem met een touwtje eromheen. doe het terug in de pan met kokend water en kook 2 uur tot 2 uur en 30 minuten.
tijdens het koken moet u de pens af en toe met dezelfde naald prikken, zodat deze niet barst.
na het koken, serveer het in plakjes gesneden en vergezeld van salade en frietjes.
opmerking: er zijn er die de pens aan het einde van de stoofpot in de oven nemen om bruin te worden, maar hiervoor moet het vooraf worden ingevet met reuzel.