Rooster Shorthorn-rundvlees met Kawakawa

Verwarm de oven tot 180 ° C.
Maal voor de gepeperde rub de peper, het zout en de knoflook grof met een vijzel en stamper. Breng het kruidenmengsel over in een kom met de resterende rubingrediënten en meng goed om te combineren.
Verhit voor de kumara de olie in een grote braadpan op hoog vuur. Voeg de kumara toe en breng op smaak met zout. Kook gedurende 2 minuten, draai ze, tot ze beginnen te kleuren. Zet de pan 30 minuten in de oven tot de kumara goudbruin en gaar is. Besprenkel de kumara met de honing en schep om, en zet de kumara weer 30 minuten in de oven. Als je klaar bent om te serveren, besprenkel je de kumara met de persillade (zie hieronder).
Snijd ondertussen de fatcap van de picanha in een kriskras patroon. Verhit de olie in een grote hittebestendige braadpan op hoog vuur. Kruid het rundvlees met zout. Schroei het vlees ongeveer 5 minuten met de vetkant naar boven, draaiend tot het bruin is. Leg de wortels en ui in de pan en leg het vlees erop. Bestrijk het vlees goed met de gepeperde rub. Rooster 25-35 minuten in de oven of tot de interne temperatuur 50 ° C bereikt voor medium-rare. Haal het vlees uit de pan en doe het in een bakje. Dek af met folie en laat 15-20 minuten rusten.
Klop voor de Yorkshire pudding de eieren, melk en een snufje zout tot een gladde massa. Zeef de bloem erdoor en klop tot het net gecombineerd is. Giet het mengsel door een fijne zeef in een grote kan. Dek af met plasticfolie en laat 30 minuten rusten. Verwarm de oven tot 220 ° C hetelucht. Giet de olie in een taartvorm van 20 cm en zet in de oven gedurende 10 minuten of tot deze zeer heet is. Zonder de pan uit de oven te halen, giet je het beslag in de olie in de hete pan en kook je 25 minuten tot de Yorkshire pudding gepoft, goudbruin en gaar is. Haal voorzichtig uit de oven en laat overtollige olie weglopen. (Als je wilt, kun je een muffinpan gebruiken om individuele Yorkshire pudding te maken in plaats van één grote.)
Meng voor de persillade de ingrediënten in een kom en zet apart.
Om de jus te maken, verwijdert u met een metalen lepel de overtollige olie uit de braadpan en gooit u deze weg. Zet de pan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en roer om te coaten. Pureer de groenten voorzichtig en kook ze in 6-8 minuten goudbruin. Blus af met een derde van de runderbouillon en schraap de bodem van de pan met de lepel. Voeg de resterende bouillon en eventuele sappen toe en kook nog eens 1-2 minuten tot het goed is opgewarmd. Giet door een fijne zeef in een hittebestendige kom. Duw eventuele sappen voorzichtig in de kom. Breng op smaak met zout en roer door de sherryazijn.
Serveer het rundvlees met de kumara, Yorkshire pudding, jus en knapperige kawakawa-blaadjes.