Afghaanse lamspilaf (kabuli Pulao)

Verhit 50 ml olie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en bak de ui in 6-8 minuten goudbruin. Voeg het lamsvlees, de knoflook en 1 eetlepel zout toe en kook 8-10 minuten, of tot het lamsvlees aan alle kanten goed bruin is. Voeg het water toe, zet het vuur laag en kook, af en toe het oppervlak af, gedurende 1½ uur, of tot het lamsvlees gaar is. Haal het lamsvlees uit de pan en zet apart. Reserveer de voorraad.
Doe de helft van de suiker in een hete, droge pan op middelhoog vuur. Kook, schud de pan, gedurende 5–6 minuten of tot de suiker is gekarameliseerd. Voeg voorzichtig 250 ml (1 kopje) bouillon, het resterende zout, 1 theelepel garam masala en een snufje kardemom toe. Breng aan de kook, haal van het vuur en zet apart.
Giet de geweekte rijst af. Kook in een grote pan met kokend water gedurende 5 minuten, of tot het bijna gaar is. Giet af en doe terug in de pan. Giet over het gekarameliseerde suikermengsel, voeg een snufje garam masala en kardemom toe en roer tot de rijst gelijkmatig is bedekt.
Verhit 1 el van de olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg de wortel en de rest van de suiker toe en roer 5 minuten, of tot ze licht gekarameliseerd en glanzend zijn. Voeg de rozijnen toe en kook nog 1 minuut. Haal van het vuur en roer er nog een snufje kardemom door. Opzij zetten.
Verhit de resterende olie in een koekenpan tot het gaat roken. Giet olie over de rijst. Maak met het uiteinde van een grote lepel gaten in de rijst, zodat deze gelijkmatig kan stomen. Top met gekruide wortel en gereserveerd lamsvlees. Dek de pan af en sluit deze af met een theedoek en daarna een deksel. Zet op hoog vuur en kook gedurende 5 minuten, of tot je een tikkend geluid hoort. Zet het vuur laag en kook nog 10 minuten. Haal van het vuur en laat afgedekt 10 minuten staan.
Verwijder lamsvlees en gekruide wortelen en meng de rijst goed. Om te serveren, bedek de bodem van een schaal met een beetje rijst, schep het lamsvlees erover en bedek met de rest van de rijst. Top met gekruide wortel en bestrooi met amandelen en pistachenoten.