Capón Relleno

esta carne de res se conoce en otras regiones de colombia como muchacho, posta o cañón. es de contextura dura, se presenta en forma de rollo alargado, cubierto por una membrana blanca que debe ser retirada y tiene un peso que oscila entre las tres y ocho libras. el capón relleno debe tener una pizca de sal de nitro que le da el color rojo característico. al comprar el capón, se recomienda que sea perforado en el centro, de extremo a extremo.
la carne que se extrae de la perforación se muele y se mezcla con los ingredientes.
una vez mezclados los ingredientes con la carne molida se procede a rellenar el interior del capón frotándole un cubo de caldo, introduciendo palitos de zanahoria cocida, habichuelas y huevos cocidos. terminado este proceso, con una aguja grande de hilo grueso se cosen los extremos. en una refractaria se coloca la carne envuelta en papel aluminio, se vierte caldo de gallina disuelto en agua hasta que cubra la mitad del capón y se lleva al horno precalentado, a una temperatura de 300 grados, durante 3 horas. el agua no debe agotarse, por eso se deben mantener tazas de caldo de reserva. si se quiere obtener un dorado especial en el capón, retirar el papel aluminio 20 minutos antes del tiempo requerido. terminada la cocción, se retira del horno, se deja enfriar totalmente y se refrigera.