Voorbereiding

Verhit olie in een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg pancetta en ui toe en kook gedurende 3 minuten of tot de ui zacht is. Stoer.
Doe de pancetta en ui in een grote kom met runder- en varkensvleesgehakt, knoflook, kaneel, nootmuskaat, kruidnagel, schil en ei. Breng op smaak met peper en zout. Kneed tot gecombineerd. Opzij zetten.
Scheid 24 bladeren van zuurkool; halveer eventuele grote bladeren. Knip met een schaar een V-vorm in elk buitenblad om de taaie middenribbe te verwijderen.
Werk in batches, leg de bladeren plat op een werkoppervlak. Plaats 2 eetlepels vulling aan een uiteinde van het blad, vouw de zijkanten naar binnen en rol strak op.
Verdeel de bodem van een grote pan met reuzel, bedek met de resterende koolbladeren en bewaar 4 bladeren. Leg er gevulde koolrolletjes bovenop en leg de varkensribbetjes tussen de lagen. Leg er 4 gereserveerde blaadjes bovenop en plaats een omgekeerd bord over de koolrolletjes om te voorkomen dat de rolletjes tijdens het koken uit elkaar vallen.
Giet er voldoende water bij om de broodjes te bedekken. Zet op hoog vuur en breng aan de kook, zet het vuur laag en kook gedurende 3 uur of tot de broodjes gaar zijn.
Laat 1 uur in kookvocht staan ​​en leg de broodjes op een bord. Serveer met gehakte peterselie.

Ingrediënten

  • 1 el olijfolie
  • 150 g pancetta, fijngehakt
  • 1 ui, fijngehakt
  • 700 g rundergehakt
  • 300 g varkensgehakt
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 theelepel kaneelpoeder
  • 1 hele nootmuskaat, geraspt
  • 2 kruidnagels
  • 1 citroen, geraspt
  • 1 ei, losgeklopt
  • 2 kg (ongeveer 2 kleine) kropjes zuurkool (zie opmerking) of 900 g zuurkoolblaadjes in pekel
  • 1 eetlepel reuzel of boter, gehakt
  • 12 (ongeveer 200 g) gerookte varkensribbetjes (zie opmerking), in de breedte doormidden gesneden
  • gehakte peterselie, om te serveren