Eendenrijst met Tucupi, Pesto de Jambu en Tucupi Aioli

Bak het eendenkarkas in de oven.
Fruit alle groenten, ui, tijm, wortel, selderij en prei in boter en laat de bodem van de pan goed karamelliseren. Voeg de tucupi toe om de karamel van de bodem van de pan te laten komen en doe het gouden karkas in de oven, bedek met water en kook ongeveer 30 minuten en gooi het karkas weg. Gebruik de kookbouillon om de rijst te koken.

Sluit in een zeer hete snelkookpan de drumsticks die al zijn gekruid met zout en peper, voeg dan de ui, knoflook, prei en selderij toe en fruit ze lichtjes. Voeg een beetje witte wijn toe en bedek met water. Laat 40 minuten onder druk koken, rasp de drumsticks en zet apart.
Bewaar een deel van het eendenvet om de rijst af te maken.

Pesto:
Klop in de processor de pesto-ingrediënten met olijfolie en reserveer.

Aioli:
Doe het ei, knoflook, chilipeper, mosterd, tucupi, citroenschil in een blender en voeg langzaam de olie toe tot het emulgeert, op het punt van mayonaise.

Rijst.
Fruit de rijst in het eendenvet met gehakte knoflook, voeg de rest van de wijn en de sojasaus toe en voeg de bouillon toe tot het punt bereikt is. Voeg dan de eend, tucupi, jambu bladeren, citroensap, gehakte bieslook en peper toe. Bestrooi met wat meer tucupi als je denkt dat de rijst erg romig moet zijn.

Monteer de plaat:
Leg eendenrijst, een klein beetje pesto en een klein beetje aioli (mayonaise) in een ondiepe schaal,
versier met jambu-bladeren.