Queso de Cabeza

de la cabeza, una vez cocida en aguan -la que se convirtió en caldo y hay que reservar- se utilizará cuero, carne, orejas, hocico, lengua y la menor cantidad posible de grasa. como la carne de la cabeza es poca, hay que agregar el pernil y las patitas de cerdo. toda esta carne se debe picar en trozos gruesos y se aliña con salsa de ají, orégano, ajo molido, pimienta y comino, y se pone en una olla con dos tazas del caldo reservado y se le da un hervor de cinco minutos.

este cocimiento se mete en un paño o saco harinero y se pone dentro de un molde o cajoncito para darle la forma que usted quiera. deje enfriar y luego ponga en el refrigerador.

para desmoldar sumerja el molde en agua caliente unos minutos y vuélquelos en una fuente.