Witte chocolademousse in canules van kweepeer

mousse
Breng 200 cc room aan de kook met een vleugje gember en limoenschil. Giet de gesmolten chocolade au bain-marie over.
Voeg de opgeloste gelatine en de overgebleven room toe, klop tot medium punt. leiden tot kou.


canutillos
Snijd het snoepje in plakjes met behulp van een kaasschaaf.
verdeel elk vel met de mousse en rol het op.


muntvlaai
Engelse creme de menthe
giet de melk met de munt.
klop de dooiers met de suiker wit. voeg de melk langzaam en al roerend toe.
Verhit, altijd roerend, tot 85 ° C.
Haal van het vuur, haal door een Chinese zeef en laat afkoelen boven een omgekeerde au bain-marie, zonder te stoppen met roeren.
Giet de hete crème anglaise over de opgeloste gelatine. Meng goed en laat afkoelen.


port jelly
giet de port over de opgeloste gelatine. dumpen op een bord, in de koelkast bewaren en in blokjes snijden.


karamel noten
Maak een siroop van 120ºc (pagina 221) met de suiker en het water. Voeg de walnoten toe, haal van het vuur en roer krachtig tot de suiker kristalliseert.
Voeg de boter toe zodat de noten gescheiden zijn. Giet op een silpat of ingevette plaat en laat afkoelen.


mandarijn sorbet
Maak een lichte siroop met de suiker, het water, de glucose en de mandarijnhuid.
Meng het sap met de koude siroop en haal door een zeef. turbine in een ijsmachine.


citrus julienne
schil de citrusvruchten met een dunschiller en snijd de schil in julienne reepjes in de lengte, of maak draadjes met een zester. Maak een lichte siroop met de suiker die net is bevochtigd met water. voeg glucose toe en breng op 115 ºC. Voeg meteen de citrus julienne toe, kook 1 minuut en haal van het vuur. laten afkoelen.


montage
plaats vijf canutillos van verschillende hoogte op elke plaat, in een verticale positie. bestrooi met gekarameliseerde walnoten. garneer met de munttaart. strooi overal port-gelatineblokjes. doe een sorbet quenelle naast de eclairs, op citrus julienne. Begeleid met een shot port, wat goed van pas zal komen.