Voorbereiding

eerst ontbenen we de patrijzen. We maken het patrijsap door de karkassen en de chardonnaywijn vijf uur in de gevogelte- en groentebouillon te koken en dan te bewaren. We markeren de borsten op de grill die we rauw binnen laten. We markeren ook de gegrilde dijen en confiteren ze in het patrijsap. we voegen een beetje peper toe. blancheer en fruit de morieljes met de fijngehakte jonge knoflook en cornicabra-sap en voeg weer een beetje peper toe. de borsten moeten bloeden zodat de volle smaak van de vogel kan worden gewaardeerd. We verminderen de Syrah-wijn totdat het water eruit is, laten alleen de tannines achter en voegen dan het patrijsap toe.

Ingrediënten

  • 6 patrijzen
  • 2 dl. kippenbouillon en groenten
  • 3 dl. syrah wijn
  • 3 dl. chardonnay witte wijn
  • 150 gr. morieljes
  • 2 jonge knoflookspruiten
  • 6 takjes verse tijm
  • 1 dl. Casta cornicabra olijvensap
  • 1 dl. kuis olijvensap
  • aberquilla,
  • Peper,
  • Zout.