Empanadas Salteñas

Voor degenen die er nog nooit een hebben gezien, zullen we zeggen dat de Salta empanada een relatief kleine cake is (in theorie zou een empanada niet langer moeten zijn dan de muis die je lezer gebruikt om door deze pagina's te navigeren), met een zacht deeg maar consistent genoeg om de hoge kooktemperaturen te weerstaan ​​zonder de inhoud te laten ontsnappen, met een textuur en aroma die op elk moment de meest bescheiden trek kunnen oproepen, en gevuld met een heerlijke pasta bereid met rundvlees.

Het heeft de vorm van een croissant of een halve maan, zoals te zien is op de afbeeldingen, meer of minder vet, afhankelijk van de smaak van elke persoon.

Zoals elk voortreffelijk en populair gerecht op hetzelfde moment, heeft de Salta empanada niet één maar meerdere recepten en talloze mondelinge tradities en legendes die de reis begeleiden en die elk dogmatisme ontkennen en weigeren.

wat volgt beweert niet een recept of een Salta-liturgie te zijn. De manier om de empanadas te bereiden die we hieronder zullen beschrijven, is daarom net zo gratis als de mensen die dit gerecht met deugdzaam meesterschap bereiden, en daarom moet het worden geïnterpreteerd.

één recept (uit duizend)

De bereiding van de empanadas uit Salta is opgedeeld in twee fasen. een gewijd aan de uitwerking van de vulling (genaamd recado en jumps en niet jigote) en een ander aan het deeg dat het zal omwikkelen. alleen de barbaren en de weinige geïnformeerde geven de boodschap de naam "picadillo" of "pasta".

Het bericht wordt eerst voorbereid, aangezien een goed gekoeld en beschermd tegen hoge temperaturen een goed bericht meerdere dagen in goede staat kan worden bewaard. Het deeg daarentegen, hoewel het van tevoren kan worden bereid en in de koelkast kan worden bewaard, wordt in de loop van de uren onpraktisch.

Voor de boodschap moet u voorzichtig zijn bij het selecteren van het vlees. Ongeacht de naam van de snede (die meestal erg varieert naargelang de plaats), hebben de achterste delen van het rundvlees altijd de voorkeur. bil, lendenbal, pulp, picana, oksel, rond, kniegewricht, kaiserteil, zijn namen die in verschillende landen worden geassocieerd met vlees voor Salta empanadas. Een Salta-pagina stelt voor om de empanadas te bereiden met "roof beef" (sic), een deel dat je op deze site kunt vinden.

vraag bij twijfel de slager om een ​​goed stuk voor milanesas (gepaneerde schnitzel of filets of wiener schnitzel). Het belangrijkste is dat het vlees dat we kopen geen vet of zenuwen heeft.

normaal gesproken krijg je met twee kilo vlees (en zonder de zonde van een opgeblazen gevoel van hardgekookt ei of aardappelpasteitjes) tussen de zeven en acht dozijn pasteitjes te krijgen.

voor deze hoeveelheid vlees heb je om te beginnen twee middelgrote uien nodig, die in zeer kleine stukjes moeten worden gesneden.

Smelt in een vrij grote braadpan of pan een stuk vet, bij voorkeur rundvlees. pella is volgens het woordenboek "het reuzel van het varken zoals het eruit wordt verwijderd", dus we weten al waar we het over hebben. het vet moet het witste en meest neutrale aroma hebben. het is trouwens raadzaam om het in kleine stukjes te snijden om het versmelten te versnellen.

Na al dit proces blijft er nog minstens één centimeter gesmolten vet in de pan waar, eenmaal opgewarmd, de gesneden ui moet worden ondergedompeld en tot een saus moet worden gemaakt. De ui moet op een vrij laag vuur worden gedaan en het is voldoende om hem transparant te maken, zodat hij niet donker wordt en een zoete smaak begint af te geven die in het algemeen de smaak van de taart bederft. Als hij dit doet, trekt hij zich terug uit het vuur en geeft hij andere taken door.

Ondertussen snijden we het vlees geduldig en netjes met een mes op een schoon bord met andere ingrediënten en met een geschikt stuk gereedschap. de eerste snede moet in de richting van de nerf gemaakt worden, afhankelijk van het gekozen stuk. We maken reepjes van de filets die niet meer dan een centimeter breed zijn (de normale is tussen 0,5 en 1 cm). Vervolgens leggen we alle reepjes bij elkaar en snijden ze kruiselings, in een poging om kleine maar niet minuscule blokjes te krijgen.

het vlees van de vulling van de Salta empanadas wordt met een mes gesneden. Empanadas van gehakt met een traditionele vleesmolen of met een keukenmachine of keukenmachine zijn niet de authentieke Salta empandas, hoewel op sommige plaatsen in Salta machinaal gehakt wordt gebruikt om heerlijke gebakken empanadas te bereiden.

dan worden tussen een halve kilo en ¾ aardappelen van goede kwaliteit geschild. Ze worden nog kleiner gesneden dan het vlees, waarbij er in ieder geval voor moet worden gezorgd dat de resulterende stukken vrij uniform van grootte zijn, zodat ze dan gelijkmatig gaar worden. Als we de empanadas in de oven gaan bereiden, mogen de aardappelen niet helemaal gaar zijn. In sommige gevallen is het voldoende om ze een paar minuten in kokend water onder te dompelen of aan de kook te brengen. de aardappelvierkanten moeten een beetje hard zijn, omdat ze in de oven gaar worden.

Vervolgens redden we de uiensaus die we hadden gereserveerd en zetten we deze op een heel laag vuur. Voeg nu een beetje (1 theelepel en een half) zeer verse zoete paprika toe, meng goed en zorg ervoor dat de paprika niet kookt, omdat in dit geval de smaak zal bederven. We voegen ook komijn en gemalen chili toe, in gematigde hoeveelheid. Vergeet peterselie, oregano, basilicum en andere kruiden.

Vervolgens wordt het gehakt aan de saus toegevoegd en goed geroerd, zodat de olie al het vlees bedekt en dat het gelijkmatig wordt verdeeld en loskomt. het vlees mag niet gekookt worden, of zelfs wit beginnen te worden als het ons idee is om sappige pasteitjes te verkrijgen. Bij de minste hint dat het vlees gaar begint te worden, moet het van het vuur worden gehaald. voeg de gesneden aardappel toe en roer goed. Het is tijd om het zout te proeven en indien nodig te corrigeren. Houd er rekening mee dat er in de volgende stappen niet veel mogelijkheden zullen zijn om het zout te verzachten, dus het verdient de voorkeur om nu standaard te zondigen en niet te veel.

de bereiding moet een tijdje rusten, zodat het vlees en de aardappelen in de saus, zijn aroma's en smaken worden gedrenkt. in feite smaakt de boodschap die gisteren is gedaan veel beter. Ondertussen worden er drie eieren gekookt (gehard) en wordt de beste groene ui geselecteerd.

Alleen het groene deel wordt gehakt en als de plant een aromatisch en goed gevormd wit deel had, had deze samen met de vorige ui moeten worden gehakt. Leg de groene ui op de pan, of bewaar hem om hem toe te voegen tijdens het samenstellen van de taart. het mag niet worden gemengd met de vulling.

Zodra de eieren gaar zijn, wordt de schaal verwijderd en worden ze heel klein gesneden en met grote zorg dat er geen grote of misvormde stukken achterblijven. het wordt ook zonder mengen op de vulling geplaatst, hoewel de praktijk leert dat het mengen van het ei niet tot smaakverlies leidt. In elk geval zal het nodig zijn om het te mengen als we een beetje zout hebben gepasseerd, omdat dit de smaak zal verzachten. het bericht is praktisch klaar om de empanadas in elkaar te zetten.

Ze komen niet tussen in de bereiding, zoals je misschien hebt opgemerkt, ingrediënten zoals rozijnen, olijven, erwten of koeienpootgelatine, of olie, of merg, of bouillon, of suiker, of azijn.

de ui sofrito verdraagt ​​een halve groene of rode paprika, gehakt als ui, maar het is ook raadzaam om niet te misbruiken. Zodra dit is gebeurd, moet het bericht rusten en noodzakelijkerwijs in de koelkast worden bewaard, of het nu zomer of winter is.

bereiding van het deeg

je moet het deeg bereiden. Bij de bereiding heb je bloem, gesmolten varkensvet, water en zout nodig. Het deeg van de Salta empanada bevat - voor zover bekend - geen eieren, zelfrijzend poeder, gist of melk.

Leg op een stevig, breed en zeer schoon oppervlak anderhalve kilo tarwebloem in de vorm van een kroon. Voeg in het midden het vrij warme reuzel toe. de bloem wordt voorzichtig met het vet gemengd en er wordt beetje bij beetje water met zout aan toegevoegd totdat het deeg bindend is en kan worden uitgerekt. het teveel aan water wordt gecorrigeerd met meer bloem en wat vet, en wanneer het deeg voldoende consistentie krijgt (dat wil zeggen, wanneer het een beetje wordt geroerd, hecht het niet aan het oppervlak) is het nodig om het een paar laagjes vet te geven om het te verbeteren.

bladerdeeg is volgens degenen die dit weten vreemd aan de echte taart uit Salta. het deeg dat in supermarkten wordt verkocht, kan ons uit de problemen helpen, maar het wordt niet aanbevolen. Als er geen andere optie is dan het gemaakte deeg kopen, is het handig om het bladerdeeg weg te gooien.

Omdat dit het geval is, moet het deeg dat we hebben bereid rusten en mag het niet uitdrogen of barsten. het deeg moet gemakkelijk koud worden uitgerekt. Om de tapas van de empanadas te bereiden, is het raadzaam om het deeg in kleine balletjes van ongeveer vijf of zes centimeter in diameter te scheiden, ze een voor een glad te strijken met een stok tot ze schijfjes vormen waarvan de afmeting vrij gelijkaardig is aan die van een cd. Het is daarom aan te raden om een ​​niet meer gebruikte cd te gebruiken (het formaat van de cd is niet relevant) en jezelf ermee te helpen bij het knippen van de hoezen. zodra de hoezen zijn gesneden, begint de montage. Om de taak gemakkelijker te maken, snijden sommige dames vaak een klein deel van de boog in de schijf om een ​​van de uiteinden beter te fixeren.

Zodra dit is gedaan, wordt met een normale lepel een niet al te grote hoeveelheid recado op de deegschijf geplaatst, zodat wanneer de schijf dubbelgevouwen is, de randen moeiteloos kunnen worden samengevoegd. Om de randen samen te voegen, is het, afhankelijk van het deeg, handig om ze een beetje in warme pekel te dopen en ze stevig aan te drukken met je vingers zonder het deeg te beschadigen.

nu zachter, de rand moet worden gevouwen (van de snede tot de punt) door van het ene uiteinde van de boog naar de andere krullen te trekken die worden bereikt met de gecoördineerde actie van de duim en wijsvinger. Deze bewerking staat precies bekend als het opnieuw beduimelen, zodat wat de vingers doen het geheim is van het uiterlijk van de taart. de beweging moet ritmisch zijn om een ​​regelmatige en niet ongelijke repulgue te krijgen (simbado of cimbado, volgens anderen).

het resultaat zou een continue, spiraalvormige krul moeten zijn, met het uiterlijk van een zeer fijne baluster. Dit maakt de taart compleet en geeft het zicht en veiligheid om te koken. De empanada neemt dus zijn karakteristieke vorm aan, hoewel sommigen er de voorkeur aan geven hem een ​​nog meer niervorm te geven door met een vinger op het binnenste midden van de empanada te drukken en de uiteinden samen te brengen tot dit punt.

pasteitjes zijn gerangschikt op een ondiep, plat ovenoppervlak. Dit moet een zeer hoge temperatuur zijn (500º?). de kleioven is hiervoor ideaal, hoewel een oven uit een normale keuken acceptabele resultaten zou moeten geven. Als de oven op de juiste temperatuur is, zijn de empanadas binnen een paar minuten gaar.

Het is echt verbazingwekkend dat zelfs als je dezelfde ingrediënten en vergelijkbare technieken gebruikt, de variëteiten van smaak, aroma en textuur van Salta empanadas vrijwel eindeloos zijn.