Citroenrisotto (rijst) met langoustines

Was de langoustines, verwijder de kop en snijd het lijf in de lengte doormidden. Breng op smaak met peper en zout en zet apart. Schraap de citroenschil en zet apart. Halveer de citroen, pers het sap uit en doe het in een pan. voeg 1 liter water toe en breng aan de kook. zet het vuur lager en houd de vloeistof warm. Doe 3 eetlepels olijfolie en ui in een gietijzeren koekenpan met een zware bodem. Breng op het vuur en bak, af en toe roerend, tot de ui transparant is. Voeg ongewassen rijst toe en bak, onder snel en continu roeren, gedurende 5 minuten, of tot de korrels glanzend en gebundeld zijn. Voeg de sherry en het zout toe en meng. Voeg 1/2 kopje (thee) water toe met het kokende citroensap en kook, onder voortdurend roeren en schraap de bodem en zijkanten van de pan, tot alle vloeistof verdwenen is. Ga door met koken en giet elke minuut een halve kop (thee) water met de kokende citroen erin. Blijf roeren en schraap de bodem en zijkanten van de pan tot de rijst "beetgaar" is. de risotto is gaar als het graan zacht maar stevig is. het resultaat zou een natte bereiding zonder bouillon moeten zijn. Voeg de gereserveerde citroenschil en boter toe. voeg zout toe en haal van het vuur. Dek de pan af en serveer na 3 minuten. Verhit ondertussen de rest van de olijfolie in een pan, verdeel de rivierkreeftjes en gril ze gaar. Haal van het vuur en serveer met de risotto. Garneer eventueel met citroenschil.